Ẩm thực chay trong đào tạo nghề bếp
Với tốc độ phát triển kinh tế, xã hội, du lịch hiện nay hệ thống nhà hàng khách sạn mọc lên như nấm, nhu cầu ăn chơi của du khách tăng đột biến. Dẫn đến nhu cầu đào tạo những đầu bếp có đủ trình độ chuyên môn và nghiệp vụ trở nên cấp thiết. Tuy nhiên, để trở thành một đầu bếp trước tiên người học cần có một bàn tay khéo léo và một kiến thức về ẩm thực và dinh dưỡng. Có như vậy tác phẩm ẩm thực chính bàn tay họ tạo ra không chỉ có giá trị về mặt thẩm mỹ mà còn có giá trị về mặt dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Người học phải không ngừng trang bị đầy đủ kiến thức về ẩm thực, dày dạn kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn, có khả năng quản lý, tổ chức một bếp ăn. Đồng thời phải trang bị thêm một số kỹ năng cần thiết như quản lý nhân sự, lập kế hoạch tổ chức và phục vụ khách, khả năng lượng giá món ăn.
Tại Việt Nam nói chung và TP. Hồ Chí Minh nói riêng nghề Bếp đang dần định hình và phát triển, nhiều trường đi tiên phong trong việc đào tạo như ngành kỹ thuật nữ công gia chánh ở trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật, trường cao đẳng Bách Việt, cao đẳng nghề du lịch Sài Gòn, ngành kinh tế gia đình ở trường Cao đẳng Sư phạm Mẫu giáo Trung ương 3, trường Saigontourist, trường đào tạo nghề bếp quốc tế - Mint… Tuy vậy, sinh viên, học viên sau khi tốt nghiệp vẫn chưa thể đáp ứng nhu cầu của một số khách sạn lớn, chúng ta thiếu hẳn những đầu bếp tầm cỡ quốc tế. Bởi lẽ hiện nay hệ thống tài liệu, chương tình đào tạo nghề Bếp mỗi trường một nẻo, chưa có sự thống nhất. Giáo trình chính thống để đào tạo cơ sở lý luận và thực tiễn còn rất ít, một số trường đào tạo chỉ chú trọng đến thực hành mà thiếu quan tâm đến cơ sở lý luận, kiến thức về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm… Do đó, sinh viên, học viên sau khi tốt nghiệp vẫn chưa tự tin vào nghề. Một yếu cầu cấp thiết đặt ra cần có một chuẩn trong chương tình đào tạo nghề Bếp, trang bị cho người học hệ thống kiến thức về văn hoá ẩm thực Việt và cách chế biến những món ăn độc đáo Việt Nam. Trong đó, ẩm thực chay là một phần quan trọng không thể thiếu trong chương trình đào tạo.
Ẩm thực chay trong văn hoá ẩm thực Việt
Ẩm thực chay đóng góp một vai trò quan trọng đối với sự phát triển của văn hoá ẩm thực Việt Nam. Bở lẽ, cư dân Việt sinh sống trên mảnh đất trải dài trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa cùng thảm thực vật đa dạng là lợi thế và cực kỳ hữu ích trong việc chế biến ra các món chay. Đồng thời, Phật giáo du nhập vào Việt Nam từ rất sớm, cùng với sự du nhập của Phật giáo những món ăn chay cũng dần định hình và phát triển. Đặc biệt ở chốn cung đình, ẩm thực chay rất đa dạng phong phú, không kém gì ẩm thực mặn.
Hiện nay, ẩm thực chay của Việt Nam đã vượt ra khỏi ý niệm tôn giáo, món chay xuất hiện trong các nhà hàng, trong các tiệc chiêu đãi thực khách sang trọng. Món chay được đầu tư kĩ lưỡng từ nguyên liệu cho đến phương pháp chế biến tạo ra nhiều món ăn ngon, lành. Thực khách trong và ngoài nước ngày càng biết đến nhiều ẩm thực chay qua các tiệc buffet chay trang trọng.
Trong dòng chảy ẩm thực Việt Nam, ẩm thực chay đóng một vai trò rất quan trọng. Ẩm thực Việt ngon, lành và gần gũi với thiên nhiên, nguồn thực phẩm tự nhiên như rau củ quả rất đa dạng và phong phú. Nhưng để tạo ra được một thực đơn món chay đầy đủ chất dinh dưỡng, người chế biến cần phải biết tiết chế các thành phần dinh dưỡng cũng như hiểu biết về đặc thù của các loại thức phẩm.
Nói đến ăn chay người ta thường nghĩ đến những người tu hành với những quan niệm tâm linh và tôn giáo, nhưng ít người biết rằng ăn chay còn là một phương pháp dinh dưỡng, trị bệnh. Do đó một người đầu bếp cần trang bị những kiến thức dinh dưỡng về ẩm thực chay.
Nguyên nhân ăn chay
Có rất nhiều nguyên nhân để con người ăn chay, nhưng tựu trung lại có những nguyên nhân chính sau:
- Thứ nhất ăn chay vì lòng thương yêu các loài động vật, không muốn sát sinh. Những người tu hành, đặc biệt là Phật giáo quan niệm “tất cả chúng sanh đều có phật tính như nhau”, do đó con người nên có lòng từ bi bát ái. Hơn nữa người ăn chay sẽ tránh được sự quả báo luân hồi, làm cho cõi lòng trở nên nhẹ nhõm, thanh tịnh hơn.
- Thứ hai ăn chay hợp vệ sinh: bác sĩ y khoa Soteyko, Varia Kiplami nói: "Trong các thứ thịt, có nhiều chất độc rất nguy hiểm cho sức khoẻ con người". Thật đúng như vậy khi thực vật để lâu khô héo, hôi thối nhưng ít, còn thịt cá để lâu thì sình, trương, bốc mùi tanh hôi bốc ra nhiều khí độc làm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Hơn nữa, các loại động vật thường mắc các bệnh truyền nhiễm nên khi ăn vào sẽ lây lan sang người rất nhanh. Dịch cúm gia cầm, hay lợn tai xanh, long mồm lỡ móng hàng năm đã cướp đi sinh mạng của hàng triệu người.
- Thứ ba ăn chay rất tốt cho sức khoẻ vì những loại thực vật như rau củ hay các loại đậu như đậu phộng, đậu nành, cây ăn trái, rong biển… có nhiều chất dinh dưỡng, không chứa độc tố lại có tác dụng lọc sạch máu huyết giúp tuần hoàn nhanh khiến thân thể thanh thản, đầy đủ tinh lực, tăng sức chịu đựng, trí tuệ minh mẫn, do đó kéo dài được tuổi thanh xuân, da dẻ hồng hào. Y học hiện đại cũng đã có nhiều nghiên cứu khoa học để chứng minh những lợi ích về sức khoẻ của việc ăn chay.
- Thứ tư ăn chay sẽ tiết kiệm hơn ăn mặn, vì thực phẩm chay có xu hướng rẽ hơn thực phẩm mặn. Đồng thời, ăn chay dành chi phí thấp cho việc chăm sóc sức khoẻ hơn ăn nhiều thịt động vật.
Công dụng của việc ăn chay mà người làm bếp cần phải biết
Ăn chay không những cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể mà còn giúp con người phòng tránh và trị một số chứng bệnh như:
Bệnh gút: bệnh gút ngày càng trở nên phổ biến do con ngưởi sử dụng nhiều rượu bia và đạm động vật. Trong quá trình các chất này chuyển hoá đã làm tăng acid và gây ra tình trạng lắng đọng urat tại các khớp gây ra đau nhức. Nếu không chữa trị kịp thời người bệnh bị nhiều biến chứng ở thận, suy kiệt dần, có thể dẫn đến tử vong. Bệnh nhân mắc bệnh gút thường được bác sĩ khuyên không uống rượu, bia, trà, cà phê, ớt, đạm động vật, nội tạng, hải sản… Nếu ăn chay, ngưng hẳn bia rượu, sẽ thấy cơn đau thưa dần...
Ung thư: để giảm nguy cơ bị ôn thư con người cần dùng nhiều thực phẩm chất xơ, rau quả, ít chất béo bão hoà và đạm. Thực phẩm chay thường được làm từ đậu nành, chứa hoạt chất có khả năng chống ung thư. Đồng thời, chất xơ làm giảm sự thoái giáng acid mật sơ cấp thành thứ cấp. Trong đậu nành có chất phytoestrogen chống lại ung thư vú ở phụ nữ.
Bệnh tim mạch: nguyên nhân gây các bệnh tim mạch như thiếu máu cơ tim cục bộ (đau thắt ngực), xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, thiếu máu cục bộ chi dưới (dây đau cách hồi), tai biến mạch máu não là dòng máu lưu thông trở nên chậm hơn bình thường, lượng cholesterol trong máu tăng cao, lượng mỡ tích lũy vào thành mạch ngày càng nhiều, tạo thành các mảng xơ vữa dễ đứt vỡ. Để giảm tình trạng này cần hạn chế ăn các món ăn chế biến từ động vật, ăn nhiều chất rau củ, chất xơ.
Loãng xương: nguyên nhân của hiện tượng loãng xương là do mất khoáng calci trong xương, khiến xương trở nên giòn, dễ gãy. Bệnh thường xuất hiện ở nữ giới vào thời kỳ mãn kinh. Để đủ canxi cho cơ thể, nên ăn chay nhưng đổi món mỗi ngày với các nguyên liệu: đậu nành, đậu phộng, nấm, rau ngót, đậu cô ve, đậu Hà Lan, rau càng cua, chuối, bông cải xanh… kết hợp với luyện tập thể dục.
Giảm nguy cơ béo phì: thức ăn thực vật rất ít chất béo, lại đầy đủ calori cũng như cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng. Còn năng lượng do rau trái cung cấp thường không dư thừa để tích trữ dưới dạng mỡ béo. Rau trái có nhiều chất xơ với lượng nhỏ calori, tạo người ăn cảm giác mau no.
Ít bị rối loạn tiêu hoá: trong thực phẩm chay có nhiều chất xơ, có tác dụng hấp phụ các chất độc có trong hệ tiêu hoá, tăng khả năng miễn dịch của hệ thống này, tăng cường hoạt động của hệ vi khuẩn đường ruột nên giảm được nguy cơ nhiễm trùng đường tiêu hoá, nhất là bệnh tiêu chảy.
Giảm nguy cơ cao huyết áp: chế độ ăn chay sẽ giúp giảm mức huyết áp đồng thời hạn chế nguy cơ mắc phải chứng cao huyết áp do người ăn chay ít mập, hay do ăn rau quả có ít muối… vì thế giúp giảm huyết áp ở người đang bị cao huyết áp.
Phòng ngừa và điều trị tiểu đường: chất xơ làm hạn chế tăng đường huyết sau khi ăn, nhất là các chất xơ hoà tan do có khả năng làm tăng tính nhạy cảm của insulin, tham gia chuyển hoá triglycerid. Vì thế, nó giúp kiểm soát nồng độ đường trong máu một cách hiệu quả. Đường sẽ được giải phóng từ từ vào máu, duy trì được nồng độ đường trong máu một cách ổn định.
Giảm nguy cơ bị sỏi thận: người ăn chay thải calci, oxalat và acid uric ra nước tiểu ít hơn người ăn mặn. Và do đó, người ăn chay ít bị sỏi thận hơn người ăn mặn.
Ngoài ra, ăn chay giúp giảm su sút trí tuệ, chống đột quỵ, phòng chống mụn nhọt.... Như vậy, ăn chay rất tốt cho sức khoẻ, phòng chống được một số bệnh tật. Tuy vậy, bên cạnh việc ăn chay để có một sức khoẻ tốt người ăn chay cần có thời gian rèn luyện thể dục thể thao, ít tiếp xúc với những thứ có hại cho sức khoẻ như rượu bia, thuốc lá…
Những vấn đề cần lưu ý khi chế biến và ăn chay
Ăn chay tốt tốt cho sức khoẻ, nhưng nếu ăn chay không hợp lý có thể bị thiếu đạm, thừa đường bột... Năng lượng thừa mỗi ngày một ít sẽ tích lũy dưới dạng mỡ dẫn tới thừa cân, béo phì. Do đó, để ăn chay mà vẫn đảm bảo sức khoẻ người đầu bếp trong quá trình chế biến cần biết lựa chọn thực phẩm, kết hợp các loại thực phẩm để chế biến ra một món ăn vừa ngon, vừa đảm bảo chất dinh dưỡng. Muốn đạt được yêu cần đó trước tiên trong khẩu phần ăn cần phối hợp các loại vitamin A, B2, C, D, E và chất xơ, tinh bột với nhau.
Trong quá trình chế biến món chay cần chú ý các loại thực phẩm càng ít chế biến hoặc chưa chế biến càng có lợi nhiều về dinh dưỡng, bởi lẽ qua mỗi lần chế biến dinh dưỡng của thực phẩm giảm đi. Đồng thời, tư vấn người ăn không nên ăn quá nhiều một loại thực phẩm hoặc ăn quá ít một loại mà phải biết kết hợp ăn một cách hài hoà.
Khi nấu thức ăn chay nên tránh nêm nhiều muối để ăn cho đậm đà. Bởi vì, sodium là loại muối dùng hàng ngày để nêm vào thức ăn, nếu dùng nhiều có thể đưa đến bệnh cao áp huyết. Nên tránh nấu thức ăn chứa chất béo bão hoà (saturated fat) và cholesterol, hạn chế nêm nhiều đường.
Đặc biệt, những nguyên liệu làm nên món chay có cùng đặc điểm mau mềm, nhanh thấm gia vị, các chất dinh dưỡng và sinh tố trong thực phẩm chay dễ hoà tan vào nước, mất hương vị đặc trưng và bấy nếu nấu không đúng cách và không đúng thời gian. Vì vậy, khi chế biến món chay người đầu bếp cần chú ý đến từng loại thực phẩm để có phương pháp thích hợp.
Đối với những món ăn chế biến từ rau xanh không nên nấu quá chín, có thể áp dụng các phương pháp như luộc, hấp, xào hoặc ăn sống. Còn đối với nhưng thực phẩm khác nấu vừa chín tới không nên nấu quá nhừ. Trong quá trình chế biến món chay nên hạn chế dùng nhiều chất béo như bơ, sữa… vì những chất béo sẽ làm mất đi hương vị tự nhiên và dưỡng chất trong quá trình chế biến.
Khi dùng nấm tươi để tạo những món ăn, không nên theo phương thức tao, um cho thấm mà nên sơ chế nấm tươi, ướp gia vị thích ứng với món nấu, cho vào nấu với các phụ gia đúng thời điểm. Khi chế biến món ăn từ đậu hủ, nên nấu tươi hoặc chiên sơ, không nên chiên vàng quá đậu sẽ khô, giảm lượng sinh tố B1, B12 và còn gây độc hại cho sức khoẻ. Không dùng dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần. Với hạt khô trước khi nấu nên ngâm nước lạnh cho hạt mềm, khi nấu hạt chín đều, khó bị cứng lại, ít bị giảm lượng vitamin. Nên tận dụng hơi nước để chưng hấp, thức ăn mau mềm và giữa được nguyên chất, nguyên hình, tăng hương vị và cảm quan cho người dùng.
Đào tạo những đầu bếp nấu món chay như thế nào?
Đầu bếp Nguyễn Hoàng Việt – Nhà hàng chay Trúc Lâm Trai – 39 Lê Ngọc Hân, HN
Từ những vai trò, vị trí và công dụng của ẩm thực chay trong văn hoá ẩm thực Việt Nam mà chúng tôi đã đề cập ở phần trên. Chúng tôi nhận thấy rằng đào tạo những đầu bếp chay và dòng ẩm thực chay trong nghề Bếp là một việc làm thiết yếu và cấp bách hiện nay. Muốn làm tốt công tác đào tạo này trước tiên chúng ta cần chuẩn bị những điều kiện cần và đủ.
- Thứ nhất: cần nghiên cứu có hệ thống, cũng như những đánh giá đúng đắn về vai trò và vị trí của ẩm thực chay trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Từ những nghiên cứu có cơ sở ấy, chúng ta tiến hành xây dựng một hệ thống giáo trình ẩm thực chay. Hiện nay, nói về văn hoá ẩm thực Việt Nam chúng ta có những giáo trình như: Nguyễn Nguyệt Cầm, Giáo trình văn hoá ẩm thực, Nxb Hà Nội, 2008; Nguyễn Thị Diệu Thảo, Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học Sư phạm, 2007; Nguyễn Việt Hương, Văn hoá ẩm thực và trang phục truyền thống người Việt, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội, 2007; Vũ Ngọc Khánh và các cộng tác, Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Lao động, 2002… Những giáo trình này phần nào đề cập toàn cảnh văn hoá ẩm thực Việt Nam từ xưa đến nay, cũng như phương pháp chế biến một số món ăn truyền thống. Còn ẩm thực chay đã thiếu hẳn những công trình nghiên cứu có tính khoa học và hệ thống, có chăng chỉ là những sách dạy nấu các món chay, cũng như một số sách giới thiệu sơ bộ về ẩm thực chay. Vì vậy, vấn đề quan trọng trong đào tạo nghề Bếp ở mảng ẩm thực chay là cần xây dựng các giáo trình về ẩm thực chay, một giáo trình đảm bảo tính hệ thống, tính khoa học, dinh dưỡng và phương thức chế biến những món chay độc đáo của dân tộc.
- Thứ hai: sau khi có hệ thống lý luận tiếp đến xây dựng chương trình đào tạo chuẩn, đáp ứng nhu cầu của xã hội. Để làm được điều này trước tiên xây dựng môi trường học. Đặc thù của nghề Bếp phải thực hành nên xây dựng chương trình học đậm tính thực hành, ứng dụng các nghiên cứu và cơ sở lý thuyết vào thực tế. Hơn hết, kết hợp các nhà hàng có nấu những món ăn chay để đưa sinh viên, học viên đến trực tiếp thực hành, đồng thời thông qua thực tế sinh viên, học viên có nhiều kinh nghiệm, khỏi bỡ ngỡ sau khi tốt nghiệp. Tổ chức các hội thi, liên hoan ẩm thực chay để sinh viên, học viên có môi trường học hỏi, giao lưu.
- Thứ ba: chuẩn hoá đội ngũ giáo viên trực tiếp đứng lớp giảng dạy, cần phân định rạch ròi những giáo viên chuyên về dạy cơ sở lý thuyết và giáo viên chuyên về giảng dạy thực hành. Sở dĩ chúng tôi nêu lên vấn đề này bởi lẽ, hiện trạng đào tạo nghề Bếp hiện nay thiên về thực hành và chế biến nhiều hơn kiến thức dẫn lệch lạc trong đào tạo, vẫn tồn tại một số lượng lớn giáo viên đứng lớp không biết thực hành chỉ dạy trên cơ sở suông nên một số sinh viên, học viên yếu kĩ năng. Do đó, đội ngũ giáo viên đóng vai trò rất quan trọng trong việc nhào nặn những đầu bếp có đủ kiến thức chuyên môn và nghiệp vụ. Trong quá trình đào tạo nên kết hợp với việc giảng dạy các học phần liên quan đến kiến thức về dinh dưỡng của ẩm thực chay, cách thức sử dụng nguyên liệu, dụng cụ nhà bếp, hay vấn đề trình bày, trang trí một bàn tiệc chay… cho đến cách lượng giá, tính toán một thực đơn chay thế nào cho đủ chất dinh dưỡng, ngon, rẻ. Đó là những vấn đề quan trọng mà người dạy và người học nghề Bếp phải quan tâm học hỏi và hỗ trợ lẫn nhau.
- Thứ tư: cần nâng cao nhận thức của xã hội cũng như người học về tầm quan trọng của nghề Bếp. Hiện nay, xã hội và người theo học nghề Bếp vẫn có mặt cảm và sự tự ti về nghề, họ cho rằng đây là một nghề không mấy cao quý, như ông bà ta vẫn thường quan niệm “miếng ăn là miếng tồi tàn”. Do đó, người học chưa thật sự tâm huyết và gắn bó với nghề. Nói như vậy không có nghĩa phủ nhận tất cả những người tâm huyết và nguyện gắn cả cuộc đời mình vào việc làm bếp. Đặc biệt hơn chính là nâng cao nhận thức về tầm quang trọng của ẩm thực chay trong việc trị bệnh và bảo vệ sức khoẻ. Vì quan niệm cổ xưa, ăn chay hay nấu món chay là ăn và nấu những món liên quan đến đậu hủ.
- Thứ năm: những người có chuyên môn, các cơ quan chức năng cần xây dựng một chuẩn về ẩm thực chay Việt Nam, xây dựng và phổ biến rộng rãi hơn nữa các tiệc buffet chay cho du khách trong và ngoài nước biết đến thông qua các chương trình tuyên truyền công dụng của việc ăn chay, các hội thảo khoa học về ăn chay, cuộc thi chế biến món ăn chay, sưu tầm những món ăn chay xưa… Tổ chức các lễ hội ẩm thực chay trong Lễ Phật đản hay các ngày rằm lớn. Thành lập các câu lạc bộ ẩm thực chay nhằm trao đổi, học hỏi lẫn nhau. Trong các hoạt động du lịch cần bố trí cho du khách trong và ngoài nước thưởng thức tiệc chay xen lẫn tiệc mặn để cảm nhận sự đốc đáo của ẩm thực chay.
Làm được những vấn đề như vậy, chúng tôi tin chắc rằng chúng ta sẽ vực dậy và phát triển mảng ẩm thực chay một cách mạnh mẽ. Bởi lẽ, xét đến cùng ẩm thực chay rất tốt cho sức khoẻ, lại hạn chế và trị được nhiều bệnh tật. Xu hướng ăn chay trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng trong những năm gần đây tăng đột biến.
Thay lời kết:
Như vậy, để tồn tại, con người cần phải ăn và uống. Mỗi dân tộc, một địa phương, một vũng lãnh thổ với điều kiện khí hậu, địa hình, chất đất, nguồn nước khác nhau sẽ có cách ăn, cách uống khác nhau. Nhưng để ăn như thế nào là đảm bảo sức khoẻ, không mắc các chứng bệnh về tim mạch, ăn thế nào cho khoa học… đang là một vấn đề cấp thiết đặt ra hiện nay. Làm thế nào để có một thực đơn hoàn hảo, ăn như thế nào để tốt cho sức khoẻ, hạn chế bệnh tật, kéo dài tuổi thọ… những vấn đề tưởng chừng như giản đơn ấy nhưng rất khó thực hiện, chúng đã và đang đặt ra nhiều vấn đề cho đội ngũ các nhà làm bếp của nước ta. Và ăn chay là một trong những liệu pháp hữu hiệu để chúng ta giảm thiểu bệnh tật, giảm thiểu tác hại ô nhiễm môi trường, ẩm thực chay Việt Nam độc đáo tại sao không có chỗ đứng trên trường quốc tế vấn đề đó dang đặt ra câu hỏi lớn cho những đầu bếp, cho các ngành… Do đó, cần có cái nhìn chính xác và toàn diện nhất về ăn chay cũng những tác dụng mà nó mang lại. Chúng tôi hy vọng rằng sắp tới đây những người có chuyên môn sẽ công bố thêm nhiều tài liệu và công trình bổ ích về ăn chay và công dụng của chúng đối với xã hội.
Nhà Marketing hiện đại Philip Kotler đã thưởng thức các món ăn của Việt Nam và ông ta khuyên rằng “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này chứng tỏ món ăn của Việt Nam đã được người nước ngoài đánh giá rất cao và cần phát huy nghệ thuật và văn hoá ẩm thực của Việt Nam không chỉ ở trong nước mà cần tuyên truyền, quảng cáo và triển khai xúc tiến ở nước ngoài, trong đó ẩm thực chay là một mảng không thể thiếu được.
Ý Nhạc
(Theo amthuc.net.vn)
QUATANGPHONGTHUY.COM.VN và đọc bài viết này